食品业如何做到降盐不降味? 新型YE技术受欢迎

时间:2022-04-16 01:47:58 作者:雪莉 阅读量:97

据美国食品安全新闻网报道,美国美国食品药品监督管理局专员汉伯格近日在接受媒体采访时透露,美国FDA将于近期推出行业自愿减盐计划。

在食物中添加钠盐有助于改善风味,但过量摄入会导致高血压、中风等疾病。据国外科学家研究,每天盐的摄入量下降到6g以下,可以降低17%的高血压风险。正因如此,欧美等发达国家多次发起“减盐运动”,越来越多的知名食品企业如联合利华、沃尔玛、康尼格拉等。响应了这一运动,并确保其产品的含盐量减少。

业内人士表示,食品企业如果能有更多的调味选择,将会大大降低产品的含盐量。

然而,盐被称为“所有味道中最好的”。盐不仅能产生咸味,还能帮助味精体现其鲜度。那么怎样才能在不牺牲食物味道的情况下降低钠含量呢?

在国际上,目前各大食品生产商主要采取两种方式:

一种是用氯化钾部分替代氯化钠(即食盐)。因为钾也有和钠相似的咸味特征。而高浓度的钾有一种难以接受的苦味和金属味,需要用一种助剂来掩盖这种苦味。目前业内普遍用叶来掩盖。叶(酵母抽提物)是一种从食用酵母中提取的香精,属于食品配料,不是食品添加剂。它含有大量的氨基酸、核苷酸、多肽等风味物质。,其中含有的一些肽成分可以平衡异味。

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另一个更好的方法是利用kokumi(浓味)的增味效果。Kokumi是日本科学家最近发现的第六种味道。不属于某一种特定的风味,而是一些能提升风味的成分。随着盐用量的减少,通过使用Kokumi的增味作用也可以获得令人满意的咸味和新鲜度。

科学家发现天使叶中的一些肽是kokumi的重要来源。这些成分可以放大钠离子在人味觉中的感知效果。同时,将安琪叶和味精按一定比例混合,也能有效改善鲜味。当比例为1: 1时,其鲜度是同量味精的4倍。

所以,虽然盐(氯化钠)的含量降低了,但人们对味觉的感知并没有降低;也就是说,添加适量的叶灿减少了40%的食盐用量,有效保证了产品的新鲜度和美味度,也满足了人们对美食的需求。

“目前,这种利用叶实现‘减盐不减味’的方法,受到了国际上许多知名食品企业的欢迎。”安琪酵母调味叶食品技术总监在接受记者采访时说。

“来自欧美国家的减盐是叶业务快速发展的原动力,”说。“中国的减盐运动正在逐步展开。减少低钠盐在食品和调味品中的使用,已经成为很多知名食品企业的共识。”钠含量降低后,叶是食品和调味品改善风味的最佳来源,有助于清洁标签的实施。相关:FDA计划发布减盐行业指南。

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